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Les légumes de Printemps

J’aimerais vous parler aujourd’hui d’une entrée que nous avons proposé à la Maison Croizard autour d’un trio de légumes Printaniers : Haricots verts, pois gourmand et petit pois en vinaigrette à l’huile de sésame et 5 parfums. Ils sont accompagnés d’un crémeux et bouillon d’épeautre au miso tonkin ainsi qu’un jaune d’Œuf parfait.

Commençons par le plus classique : le petit pois ! Voilà un légume qui apportera de la couleur et de la saveur à vos plats – n’en déplaise aux enfants ! Pour bien les choisir on les achètera frais, le goût est incomparable et on veillera à ce que la cosse soit encore bien tendre et d’un vert brillant. Évitez les petits pois qui seraient trop gros, ils ont tendance à être farineux. Une fois écossé, pour les cuire on peut le passer quelques minutes dans l’eau bouillante mais les plus gourmands préféreront les faire revenir à la poêle dans un jus de cuisson ou tout simplement un peu de beurre.

Passons maintenant au cousin de notre premier légume : le pois gourmand. Il s’agit d’une variété de petits pois – qu’on appelle aussi princesse – mais dont la cosse est cette fois comestible. Même critères de sélection que nos petits pois – on veillera à la fraîcheur de notre produit – et même type de cuisson, toujours selon votre préférence. On notera que notre pois gourmand est aussi bon cuit que cru, il sera parfait pour faire une belle salade estivale.

Enfin le haricot vert … mais pas tout à fait ! En effet notre Maraîcher Christian Caulotti nous propose en ce moment des haricots vert violet. Leur couleur extérieure se rapproche de l’aubergine mais l’intérieur lui est d’un vert éclatant. Pour les préparer, je les découpe en fines lamelles – ils ont tendance à être assez épais – et je les fais mariner. Avec ce côté pickles et légèrement vinaigré, c’est tout simplement délicieux.

Voilà donc les trois légumes que vous retrouverez au centre de notre recette. Le tout est lié par notre jaune d’œuf parfait que j’ai légèrement surcuit afin que le jaune ne soit pas trop coulant mais offre bien une texture crémeuse.

Vincent Croizard